美拉德反应与酱香型白酒

被引：35

作者：

庄名扬

王仲文

孙达孟

刘晓荣

陈星国

钟方达

陈宗雄

龙则河

何在筠

载朝政

机构：

[1] 中国科学院成都生物研究所!

[2] 贵州习酒股份公司!

[3] 中国科学院成部分析测试中心!

来源：

酿酒科技 | 1997年 / 01期

关键词：

美拉德反应; 反应机理; 地衣芽胞杆菌; 5-羟基麦芽酚; 酱香型白酒;

D O I：

10.13746/j.njkj.1997.01.036

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

摘要：

本文阐述了美拉德反应机理、反应产物及其香味情况的描述；介绍了美拉德反应产物与告香型白酒香味成分间的联系。作者以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽胞杆菌──地衣芽胞杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质──2，3－二氢－3．5－二轻－6甲基－4H－吡喃－4－酮（又称5－羟基麦芽酚）。在生产过程中加入地农赖包杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。

引用

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