四川香肠成熟过程中理化及微生物特性的研究

被引：12

作者：

张雪梅

杨勇

刘书亮

秦文

李诚

蒲彪

机构：

[1] 四川农业大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2009年 / 35卷 / 11期

关键词：

四川香肠; 理化特性; 微生物特性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.11.033

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对四川香肠自然发酵成熟过程中的理化特性和微生物的变化规律进行了测定和分析。结果表明,四川香肠成熟过程中最低pH值在5.84左右;最终水分活度为0.73,水分含量在20%左右;在自然晾挂成熟过程中酸价、过氧化值和TBA值均随加工时间的增加而增大。四川香肠自然发酵成熟过程中的优势菌为葡萄球菌和微球菌以及乳酸菌。

引用

页码：184 / 188

页数：5

共 9 条

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