红枣汁中维生素C热降解的动力学研究

被引：40

作者：

张静 ^{[1
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曹炜 ^{[1
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曹艳萍 ^{[2
]}

王毕妮 ^{[1
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陈卫军 ^{[1
]}

机构：

[1] 西北大学食品科学与工程系

[2] 榆林学院化学与化工学院

来源：

农业工程学报 | 2008年 / 06期

关键词：

红枣汁; 维生素C; 热降解; 动力学;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

为了了解加热温度对红枣汁中维生素C含量变化的影响,降低红枣汁在加工过程中维生素C的损失,该文以红枣澄清汁为材料,采用可逆的一级反应模型研究了不同加热温度下还原型维生素C(AA)的降解规律并推导出氧化型维生素C(DHAA)含量变化的数学模型。在此基础上利用Arrhenius方程计算得到AA和DHAA的降解反应活化能。结果表明,在303,313,323,333,343K温度条件下,可逆的一级反应模型适用于表达红枣汁中AA的降解规律,非线性回归决定系数r2均大于0.98。DHAA的数学模型也能较好地预测DHAA在红枣汁中的含量变化规律。在不同的加热温度下,AA与DHAA均能发生降解反应,但DHAA的降解速率较AA低,DHAA的降解主要发生在AA的降解反应达到平衡之后。AA热降解反应活化能较低,表明红枣汁中的AA对热处理较敏感。该研究为优化红枣汁的加工工艺、提高红枣汁的品质提供理论依据。

引用

页码：295 / 298

页数：4

共 7 条

[1]

食品成分分析手册.[M].宁正祥主编.中国轻工业出版社.1998,

[2]

食物成分表.[M].王光亚主编;中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著;.人民卫生出版社.1992,

[3]

Evaluation of sampling and extraction procedures for the analysis of ascorbic acid from pear fruit tissue [J].