苹果多酚结构及褐变研究进展

被引：20

作者：

庞伟

徐抗震

宋纪蓉

机构：

[1] 西北大学化工学院食品科学与工程系

来源：

四川食品与发酵 | 2006年 / 02期

关键词：

苹果多酚; 多酚氧化酶; 过氧化酶; 褐变抑制剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

本文对已报道的苹果多酚物质进行了归类,并列出了它们的结构图。在苹果加工业中,褐变备受关注,其直接影响着产品的营养、风味和感官。这种褐变主要由于多酚类物质在酶(多酚氧化酶PPO和过氧化酶POD)的氧化下生成了有色物质,文中对这两种酶氧化多酚机理进行了分析,并对褐变抑制剂及抑制机理作了阐述。

引用

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页数：5

共 11 条

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