薏苡仁醋发酵不同时期理化成分分析

以新酿薏苡仁醋为原料,研究了其发酵不同时期酸度、总黄酮、总酚、多糖、氨基酸态氮、薏仁素、有机酸含量的变化规律并对其分别进行动态分析,旨在为薏苡仁醋的生产技术改良提供理论指导。研究结果表明:薏苡仁醋在整个发酵阶段,酸度和氨基酸态氮含量逐渐上升最终趋于稳定。在主发酵阶段黄酮的含量变化呈波动趋势先下降后上升,主发酵第4d达到最小值105.38mg/L,而多酚的含量变化呈先下降后上升的趋势,在陈酿阶段它们的含量都缓慢升高;多糖呈下降趋势但有小幅波动,薏仁素的含量呈现先升高后降低的变化趋势。整个发酵阶段有机酸含量增加,而陈酿过程中有所减少。陈酿后产品的各项质量指标均表现良好。