胡萝卜、油菜的通电加热烫漂研究

被引：6

作者：

杨铭铎 ^{[1
]}

陈霞 ^{[2
]}

李钢 ^{[3
]}

机构：

[1] 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心

[2] 扬州大学旅游烹饪学院

[3] 哈尔滨商业大学计算机与信息工程系

来源：

食品与发酵工业 | 2006年 / 08期

关键词：

通电加热; 电导率; 通电加热烫漂;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.08.014

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了通电加热烫漂对胡萝卜、油菜中维生素含量的影响,并与普通电炉加热进行了比较;研究了胡萝卜、油菜通电加热烫漂的最佳工艺条件。实验证明,随着烫漂时间的延长,胡萝卜中的β-胡萝卜素含量明显降低,油菜中VC的含量也明显降低;通电加热烫漂后的维生素含量明显高于电炉加热;而胡萝卜通电加热的最佳烫漂工艺为,烫漂时间3 min,颗粒尺寸10 mm,料液比(g:mL)1∶4,电压220 V;油菜通电加热烫漂的适宜工艺条件为料液比(g:mL)1∶4,烫漂时间0.5 min,电压220 V。

引用

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