不同益生菌的加入对酸奶储藏期内风味的影响

被引：12

作者：

陈世贤 ^{[1
]}

安颖 ^{[2
]}

靳烨 ^{[2
]}

云战友 ^{[1
]}

机构：

[1] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

[2] 内蒙古伊利事业集团股份有限公司技术中心

来源：

中国乳品工业 | 2008年 / 05期

关键词：

酸奶; 益生菌; 风味; 储藏;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

以LGG、NCFM、BB-12和ABY四种益生菌酸奶为研究对象,跟踪检测这些样品在20℃储藏条件下的滴定酸度、益生菌活菌数、双乙酰含量和乙醛含量,比较不同益生菌对酸奶风味及酸度的影响。研究表明,在20℃常温储藏条件下,4种益生菌都不同程度地加速了酸奶的后酸化,其中以LGG和NCFM最为明显;除LGG外,NCFM,BB-12和ABY在酸奶储藏期内的存活率都呈下降趋势;不同益生菌酸奶中双乙酰含量和乙醛含量有明显差异,在添加LGG的酸奶中含量最低,在添加NCFM的酸奶中含量最高。

引用

页码：12 / 15

页数：4

共 12 条

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