小麦面筋蛋白的米曲霉蛋白酶系酶解特性研究

被引：3

作者：

黄婵媛

崔春

赵谋明

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2010年 / 36卷 / 09期

关键词：

小麦面筋蛋白; 米曲霉蛋白酶系; 酶解特性; 呈味分析;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.011

中图分类号：

TS211 [面粉工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以麸皮和面粉制曲,利用米曲霉生长过程中产生的蛋白酶系对小麦面筋蛋白进行深度酶解,研究酶解条件对小麦面筋蛋白酶解特性的影响。确定酶解条件为:加酶量810U/g蛋白,蛋白质量分数6%,酶解温度50℃,酶解时间36h,小麦面筋蛋白酶解液氨基酸转化率达61.83%,蛋白质回收率达74.78%。对比商业酶(木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶)酶解效果,氨基酸转化率显著(P<0.05)提高,蛋白质回收率相当,鲜味明显增强,苦味减弱,酸、甜及后味均稍强。

引用

页码：38 / 41

页数：4

共 10 条

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