慕萨莱思高产酒精酵母菌群体耐酒特性分析

被引：9

作者：

杨保求 ^{[1
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薛菊兰 ^{[3
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周生杰 ^{[1
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朱丽霞 ^{[1
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机构：

[1] 塔里木大学生命科学学院

[2] 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室

[3] 兵团南疆食品研究所

[4] 沈阳农业大学食品科学院

来源：

食品工业 | 2013年 / 34卷 / 05期

关键词：

慕萨莱思; 酵母菌; 耐酒性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS261.11 [];

学科分类号：

摘要：

对198株高产酒精慕萨莱思酵母菌和5株商用酵母菌利用微培养技术进行耐酒精性定量分析。试验结果得到:测试酒度由10%增至16%,慕萨莱思高产酒精酵母菌群体耐受酒精菌数和能力递减规律为Y菌数=-46.5X酒度+234(R2=0.974)和Y⊿OD590=-0.185X酒度+0.728(R2=0.983),198株测试株中,耐受菌数由183株减少到39株,耐受菌平均⊿OD590值由0.571 6降到0.078 7;在14%和16%测试酒度中本土酵母的耐受酒精能力比率远远高于5株商用酵母菌;7家慕萨莱思厂家或作坊中,其中过半厂家50%以上酵母菌可耐10%～14%酒度,30%～40%酵母菌可耐16%酒度。上述结果表明慕萨莱思酵母菌具有耐高度酒精的群体优势特性,多数慕萨莱思厂家或作坊富集高产酒精与强耐受酒精酵母,为传统慕萨莱思工艺改进及品质提供奠定基础。

引用

页码：145 / 148

页数：4

共 12 条

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