加工条件对无渣豆腐品质的影响

被引：22

作者：

怀丽华

闫喜霜

石彦国

机构：

[1] 天津商学院,天津商学院,哈尔滨商业大学天津,天津,哈尔滨

来源：

食品科学 | 2003年 / 11期

关键词：

大豆; 无渣豆腐; 凝固剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本文研究了豆浆颗粒度对无渣豆腐凝胶作用及质量的影响,确定了豆浆经胶体磨细磨两遍,均质压力在400kg/cm2均质三遍,可使豆浆颗粒低于8μm的制浆条件。确定了卤水和石膏的混合凝固剂及其比例,即卤水与石膏之比为4:6,并通过正交实验确定了无渣豆腐工艺参数,其结果为:煮浆沸腾后持续时间6min,凝固剂用量3.5%,豆浆浓度12%,点脑温度80℃。

引用

页码：73 / 75

页数：3

共 5 条

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