固态无盐和低盐混合发酵工艺的微生物区系分析

被引：5

作者：

张宗舟

陈志梅

机构：

[1] 天水师范学院生命科学与化学学院

来源：

中国酿造 | 2006年 / 07期

关键词：

酱油; 发酵; 微生物区系;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了酱油固态无盐与低盐混合发酵工艺的各阶段微生物区系的变化规律。半敞开无盐发酵初期微生物数量适中;无盐发酵1d后微生物数量大增,以后趋于稳定。整个发酵过程中,酵母菌和细菌数量比较恒定,是形成酱油香气和丰厚感的物质基础。

引用

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页码：42 / 43+54 +54

页数：3

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