酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究

被引：12

作者：

张宗舟

张扬

机构：

[1] 天水师范学院生命科学与化学学院

[2] 甘肃农业大学草业科学学院甘肃天水

[3] 甘肃兰州

来源：

中国酿造 | 2005年 / 02期

关键词：

无盐固态发酵; 低盐固态发酵; 酱油;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%。

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