发酵烤肠发酵工艺条件的研究

被引：6

作者：

刘丽莉 ^{[1
]}

杨协立 ^{[2
]}

张仲欣 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南科技大学食品与生物工程学院

[2] 三门峡双洋商贸有限公司

来源：

食品科学 | 2005年 / S1期

关键词：

乳酸菌; 发酵; 发酵烤肠; 接种; 啤酒酵母菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

本文以发酵烤肠的品质和pH值为指标,采用Lp、Ld和啤酒酵母菌通过单因素试验确定了四因素(菌株配比、接种量、发酵温度和发酵时间)的较优化工艺参数的基础上,采用正交试验L9(34)的方法,以产品的水分含量和产品感官评分为指标,确定最优化的发酵工艺参数条件为:A1B3C2D2,即发酵菌株采用Lp:Ld:酵母=3:3:4,接种量1.5%(1.1～1.2×108CFU/ml),发酵温度为30℃,发酵时间22h左右。

引用

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页数：5

共 6 条

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