香味抽提物稀释分析法鉴定国产干酪的关键风味化合物

被引：18

作者：

田怀香 ^{[1
]}

衣宇佳 ^{[2
]}

郑小平 ^{[3
]}

俞靓 ^{[1
]}

机构：

[1] 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

[2] 江南大学食品学院

[3] 光明乳业股份有限公司技术中心

来源：

食品与发酵工业 | 2008年 / 34卷 / 10期

关键词：

干酪; 同时蒸馏萃取法(SDE); 香味抽提物稀释分析法(AEDA); 气相色谱-嗅觉测量法(GC-O);

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.10.025

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取干酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小。共鉴定出14种主要的风味化合物,其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大。

引用

页码：132 / 136

页数：5

共 8 条

[1]

干酪.[M].郭本恒主编;.化学工业出版社.2004,

[2]

利用AEDA方法鉴别牛肉香精中的关键芳香化合物 [J].