几种乳化剂对核桃炼乳的乳化效果研究

被引：16

作者：

赵声兰

陈朝银

太山

李涛

机构：

[1] 云南中医学院中药系

[2] 昆明理工大学生化学院

来源：

食品科技 | 2002年 / 10期

关键词：

核桃炼乳; 乳化剂; HLB值; 乳化效果;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2002.10.017

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

针对核桃炼乳加工贮藏过程中易分层的问题,研究了单甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE)、Span60、Tween60等乳化剂对核桃炼乳的乳化效果。得到了适宜的HLB值及适宜的复合乳化剂配方。研究结果表明乳化剂的HLB值不同,乳化效果不同。多种乳化剂复合后的乳化效果优于单一乳化剂。对核桃炼乳,适宜的HLB为8.1,适宜的复合乳化剂配方为:20%单甘酯+30%蔗糖酯+33%Span60+17%Tween60。用量为0.4%。

引用

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