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- [8] 苹果采后质地变化的破坏与非破坏检测研究[D]. 潘秀娟.南京农业大学 2004
- [9] 食品分析与感官评定[M]. 中国农业出版社 , 吴谋成主编, 2002
- [10] 食品物性学[M]. 中国农业出版社 , 李里特著, 2001
5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析
被引：126
作者：
胡芬
[1
,2
]
李小定
[1
,2
]
熊善柏
[1
,2
]
付娜
[1
,2
]
王红梅
[1
,2
]
杨晓波
[1
]
杜伟光
[1
]
倪平
[1
]
机构：
[1] 不详
[2] 华中农业大学食品科学技术学院
[3] 不详
[4] 国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心(武汉)
[5] 不详
来源：
关键词：
淡水鱼;
质构分析;
营养成分;
主成分分析;
D O I：
暂无
中图分类号：
R151.3 [食物营养与食物化学];
学科分类号：
摘要：
为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明:5种淡水鱼肌肉硬度大小为:草鱼>鲤鱼>鲫鱼>武昌鱼>鲢鱼,随季节不同肌肉硬度值有所增减。随着鱼体的生长,体质量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪含量呈正相关。春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季。对7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为94.62%,其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素。
引用
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