三种L-赖氨酸与葡萄糖美拉德反应产物的抗氧化性能

被引：18

作者：

周冬香

王惠英

孙涛

毛芳

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品科技 | 2010年 / 35卷 / 04期

关键词：

美拉德反应; 金属螯合; 超氧阴离子O2-·; 二苯代苦味酰自由基(DPPH·); 还原能力; 抗氧化能力;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

通过控制L-赖氨酸与葡萄糖的物质量(L-赖氨酸的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1∶1、1∶2和2∶1),得到了3种美拉德反应产物,并以金属螯合能力、超氧阴离子O2-·清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及还原能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化效果。结果表明:MRPs有较好的金属螯合能力,可有效清除O2-·和DPPH自由基,但反应终产物几乎没有还原能力。

引用

页码：224 / 227

页数：4

共 10 条

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