苹果的酶促褐变及其影响因素

为了探明影响苹果酶促褐变的理化因素,选五种苹果,分别测定了pH值、VC含量、多酚氧化酶(PPO)活力、总酚和单宁含量,并用Excel软件求出五种苹果的一些主要理化指标和苹果破碎过程的△L*的相关系数(R2)。结果表明,红蛇果破碎过程△L*最大,褐变最严重。青蛇果最不容易产生褐变。苹果的pH值是影响苹果酶促褐变最重要的因素。