酶法水解海鳗肉的工艺条件

被引：10

作者：

曾少葵

章超桦

雷晓凌

张静

廖艳

机构：

[1] 湛江海洋大学食品工程系,湛江海洋大学食品工程系,湛江海洋大学食品工程系,湛江海洋大学食品工程系,湛江海洋大学测试中心广东湛江,广东湛江,广东湛江,广东湛江,广东湛江

来源：

上海水产大学学报 | 2002年 / 01期

关键词：

海鳗肉; 酶法水解; α氨基氮; 氨基酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

采用添加枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的双酶同时水解技术 ,对海鳗肉进行水解。正交试验的方差分析及多重比较结果表明 ,适宜的酶解工艺条件为pH7.0、温度 4 5℃、加酶量为原料的 2 % (枯草杆菌中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶 =1∶1) ,水解时间为 2 .5h。蛋白质水解率为 75 % ,所得水解液的α 氨基氮含量为16 6mg/10 0mL ,经浓缩后的氨基酸总量为 1.2 3g/10 0mL ,其中必需氨基酸占氨基酸总量的 5 7.8% ,谷氨酸 (Glu)、天门冬氨酸 (Asp)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸 (Ala)等呈味氨基酸含量较高 ,占总量的 2 3%。

引用

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