磷酸盐在速冻馒头中的应用

被引：13

作者：

李爱军

欧仕益

吴敬侣

梁志棠

机构：

[1] 暨南大学食品科技研究中心!广州

[2] 广州国福龙凤食品有限公司!广州

来源：

食品科学 | 2000年 / 07期

关键词：

磷酸盐; 馒头;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

摘要：

本研究探讨了复合磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。结果表明，磷酸盐至少有如下作用：1、赋予馒头亮丽的光泽，改善馒头质地和口感：2、增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；3、增加馒头的膨松度，打面用水的硬度较高时其效果尤为显著：4、减少馒头解冻后的开裂；5、当馒头制作时使用一些含色素的天然物如胡萝卜时，磷酸盐对色素具有良好的稳定作用。

引用

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