水分含量和食品添加剂对糯米团玻璃化转变温度的影响

采用差示扫描量热仪(DSC),研究了不同水分含量的糯米团的玻璃化转变温度以及CMC、单甘脂、黄原胶、海藻糖这几种食品添加剂对糯米团玻璃化转变温度的影响。结果表明水分含量对的糯米团的玻璃化转变温度有明显影响,随着水分含量的增加糯米团玻璃化转变温度逐渐降低。食品添加剂CMC、黄原胶、海藻糖加入糯米团以后,糯米团的玻璃化转变温度均有所提高,1%CMC,0.4%黄原胶,9%海藻糖加入糯米粉以后,分别使糯米团玻璃化转变温度提高到-22.15℃,-25.55℃,-24.76℃,这些添加剂的应用有利于速冻汤圆的玻璃化保存,提高速冻汤圆的品质。