采用质构仪分析氯化钙对牛肉品质的影响

被引:26
作者
于慧春 [1 ]
李欣 [1 ]
张仲欣 [1 ]
张红梅 [2 ]
机构
[1] 河南科技大学食品与生物工程学院
[2] 河南农业大学机电工程学院
关键词
牛肉; 品质; 质构仪; TPA;
D O I
暂无
中图分类号
TS251.52 [];
学科分类号
083203 ;
摘要
CaCl2对牛肉的嫩化作用多通过感官评定,评定结果存在较多主客观影响因素。采用质构仪测定代替感官评价,测定经CaCl2处理后牛肉的食用物理特性——嫩度、硬度、弹性、胶性和咀嚼性等,可增加评定的合理性。用质构仪穿刺法和质地多面分析(TPA)试验法,对不同部位的牛肉注射不同浓度、不同量CaCl2后的品质进行分析。结果表明,使肉的综合品质较好的较优参数组合为A3、B2、C3,即牛条形腰肉注射5%的浓度为300mmol/L的氯化钙溶液。其中牛肉的不同部位影响最大,氯化钙溶液的注射量次之,氯化钙溶液的浓度影响较小。
引用
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