乳脂酶及其对乳制品品质的影响

被引：8

作者：

刘晶 ^{[1
]}

韩清波 ^{[2
]}

张耀广 ^{[2
]}

机构：

[1] 河北经贸大学生物科学与工程学院

[2] 石家庄三鹿集团股份有限公司

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 04期

关键词：

脂酶; 内源酶; 微生物脂酶; 乳制品品质;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.04.061

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

乳脂酶中,内源酶的含量低、耐热性差、对乳制品品质的影响较小。微生物来源的脂酶种类多、数量大、热稳定性好,常规的杀菌方式不能使脂酶全部失活。在贮存的过程中,一方面脂酶分解乳脂肪造成乳制品变苦和酸败,一方面脂酶增进产品风味,促进产品成熟。随着生物技术的不断发展,采用基因工程手段改良微生物,产生出新型特异性脂酶,在保证产品风味的同时,降低脂肪中对人体健康不利的胆固醇等物质,提高产品的附加值。

引用

页码：194 / 196

页数：3

共 6 条

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