冰皮月饼奶黄馅配方的优化

被引：12

作者：

张永清 ^{[1
]}

刘玲 ^{[1
]}

田水泉 ^{[2
]}

机构：

[1] 许昌学院食品与生物工程学院

[2] 许昌学院化学化工学院

来源：

食品工业 | 2015年 / 36卷 / 06期

关键词：

冰皮月饼; 奶黄馅; 感官评定; 配方;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.23 [];

学科分类号：

摘要：

在冰皮月饼奶黄馅基础配方基础上,加入牛奶、面粉和吉士粉进行冰皮月饼奶黄馅配方优化。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验。结果显示,影响奶黄馅品质的主次因素依次为:白糖和冰糖质量比、黄油添加量、奶粉添加量、牛奶添加量。最佳工艺配方为:牛奶21 g,奶粉8 g,黄油7 g,冰糖4 g、蛋黄1个、吉士粉0.4g、面粉9 g。此法制作的冰皮月饼奶黄馅品质良好。

引用

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页码：124 / 127

页数：4

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