不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较

被引：13

作者：

范婷婷 ^{[1
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郑福平 ^{[1
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张逸君 ^{[1
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张玉玉 ^{[1
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陈海涛 ^{[1
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黄明泉 ^{[1
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刘玉平 ^{[1
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谢建春 ^{[1
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孙宝国 ^{[1
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机构：

[1] 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室

[2] 北京工商大学食品质量与安全北京实验室

来源：

食品科学 | 2014年 / 22期

关键词：

鸡胸肉; 蒸制时间; 挥发性成分; 加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发; 气相色谱-质谱联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.55 []; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

070302 [分析化学];

摘要：

采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法,提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析,共鉴定出90种化合物。其中,在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70种和53种挥发性成分。醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min。

引用

页码：115 / 120

页数：6

共 20 条

[1]

ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物 [J].