酱油渣是生产酱油的主要原料植物性蛋白质和淀粉质，如豆粕与面粉，经过蒸煮、制曲、发酵，抽提工艺后残留的固体物质。长期以来，大多数厂家主要是将湿酱油渣作为粗饲料或者肥料直接低价出售，有少数厂家则是将酱油渣直接排放，不仅造成严重的资源的浪费，还导致环境污染。从酱油渣中提取具有生物活性的大豆异黄酮，对酱油渣的高值化利用具有重要意义。本研究以酱油渣为原料，利用溶剂萃取法提取大豆异黄酮，结合超滤大孔树脂吸附方法进行分离纯化，通过高效液相色谱（HPLC）、红外光谱（IR）、高效液相质谱（HPLC MS）鉴定其结构，并通过体外抗氧化性实验进一步考察酱油渣中大豆异黄酮的生物活性。本论文的主要研究内容及结果如下：
1、对酱油渣中大豆异黄酮的得率的单因素试验和正交试验结果表明，异黄酮的最佳提取条件为：乙醇浓度70%、温度80℃、料液比1:35、提取时间3h；影响大豆异黄酮得率的因素的主次顺序是料液比(B)＞乙醇浓度(D)＞温度(C)＞提取时间(A)，在此最优提取条件下提取，得到大豆异黄酮的得率为1.2%，粗提物中大豆异黄酮的含量为4.3%；
2、采用20kDa超滤膜纯化大豆异黄酮，对超滤参数对超滤性能的影响为进行了研究，得到最佳过滤条件为：超滤压差0.9MPa，进料流速4.2L/min，溶液pH2，温度40℃，料液浓度5g/L，加1个体积的溶剂，此时超滤能获得较高的膜渗透通量，而且大豆异黄酮的回收率为71.54%；同时研究超滤过程在阻力的变化，根据所得数据建立阻力模型，得出超滤膜通量的计算公式；比较膜处理和未经过膜处理的大豆异黄酮溶液的颜色、澄清度和大豆异黄酮的含量，结果表明超滤具有很好的除色效果，超滤后所得到的产品的色泽为淡黄色，且异黄酮的含量是6.27%，含量提高了45.8%；采用5%的NaOH水溶液+苯磺酸钠+105ppm次氯酸钠清洗膜效果更好，膜通量可以恢复到原来的99.25%左右；
3、AB8大孔树脂的分离纯化大豆异黄酮条件的优化结果表明：静态吸附8h，大孔树脂AB8的吸附量已达到1.7665mg/g湿树脂，是饱和吸附量的90%；采用上柱浓度5mg/mL，上样速度2BV/h，上样体积2BV的条件上样，35%60%95%乙醇水溶液梯度洗脱，收集60%的洗脱液，大豆异黄酮的回收率高达74.8%，异黄酮的含量是43.9%；
4、通过DPPH自由基清除率和超氧自由基清除率，考察酱油渣中大豆异黄酮的抗氧化活性，结果表明：相较于大豆中的大豆异黄酮，酱油渣中大豆异黄酮具有更高的DPPH自由基清除率和超氧自由基清除率。采用HPLC，IR和HPLC MS技术等对大豆异黄酮产品进行结构鉴定，发现，产品中含有染料木苷、染料木素以及其他5种异黄酮单体。
