紫甘薯花色苷提取、膜分离及加工稳定性研究

紫甘薯（purple sweet potato）属旋花科一年生草本植物，其富含抗氧化作用的天然色素，是一种提取花色苷较好的资源，引起了国内外的广泛关注。 本论文以紫甘薯为原料，对紫甘薯花色苷检测方法、提取工艺、酶解助提取工艺、膜分离以及紫甘薯花色苷在加工过程中稳定性进行了研究，研究结果如下： 本论文以亚硫酸钠为漂白剂，采用漂白法对紫甘薯花色苷进行定量检测，分别对检测pH值、检测波长λmax、吸光度线性范围、漂白剂用量、漂白时间进行了研究，结果表明：采用漂白法检测紫甘薯花色苷的最佳检测条件为：检测pH值为3、检测波长λmax为528nm、吸光度线性范围为0.2～2.9、漂白剂用量为3g／10mL、漂白时间为10min。以苋菜红为标样，绘制标准曲线，标准曲线线性回归方程为：y＝42.767x＋0.8947，其中，Y——苋菜红浓度，μg／g；X——吸光度。以此法检测，紫甘薯样品中花色苷含量为：368.53mg／100g。 与乙醇和柠檬酸酸化乙醇相比，柠檬酸溶液对紫甘薯花色苷的提取效率较高，以柠檬酸溶液为提取剂，紫甘薯花色苷最佳提取条件为：提取次数为两次、提取温度60℃、提取时间1小时（第二次30min）、柠檬酸浓度2％、液固比40∶1，在此条件下进行紫甘薯花色苷的提取，得紫甘薯花色苷溶液色价为0.8013，花色苷提取率为93.9％。 在进行酶解助紫甘薯花色苷提取研究发现：果胶酶不适用于紫甘薯花色苷的提取中，纤维素酶助紫甘薯花色苷提取的最佳酶解条件为：pH值4.5，酶解温度35℃，加酶量0.1％，底物浓度1∶5，酶解时间30min。 紫甘薯花色苷粗提液经由100nm超滤膜过滤后杂质含量下降，花色苷含量得到提高，杂质的去除率达38％，花色苷的截流率为27.49％，花色苷含量由原来的32mg／g提高至37.42 mg／g。 紫甘薯花色苷稳定性研究结果表明：紫甘薯花色苷在酸性条件下较稳定，并随着pH值上升花色苷稳定性先下降后上升，在pH 5时，稳定性最差。紫甘薯花色苷对温度敏感，温度越高对花色苷的破坏越大；在卫生允许范围内，限量金属离子：Pb2+对紫甘薯花色苷能起到一定稳定作用：Cu2+对紫甘薯花色苷具有增色作用；Fe3+对紫甘薯花色具有保护和破坏双重作用，总体看保护作用大于破坏作用；还原剂D—异抗坏血酸钠对紫甘薯花色苷有很大的保护作用；漂白剂亚硫酸钠和护色剂亚硝酸钠对紫甘薯花色具有破坏作用，甚至起漂白作用；防腐剂苯甲酸钠对紫甘薯花色苷稳定性没有不良影响。