发酵乳中降血压产品的制备工艺研究

血管紧张素转换酶抑制剂具有降血压作用，因此本研究以新鲜牛乳为原料制作发酵乳，利用超滤法来分离获得具有降血压作用的产品。 以ACE抑制活性为依据，从3株瑞士乳杆菌和2株干酪乳杆菌中筛选出的最佳菌种是瑞士乳杆菌H-1，在接种量为4％的条件下30℃培养18小时，不冷藏，其发酵乳具有最大ACE抑制活性；为了提高产品的ACE抑制活性，对乳清进一步进行超滤。 采用Millipore公司LabscaleTM TFF System型超滤设备对乳清进行超滤，其最佳工艺为：不经0.22μm微孔滤膜，不调整pH值，采用10K截留分子量的膜，操作压力为1.38×10～5Pa，在室温条件下进行超滤。 乳清作为超滤的直接原料，它可以在4℃冷藏条件下保存一定时间而基本保持其ACE抑制活性。 产品在冷藏、冷冻和加热（90℃）条件下较稳定；将pH值调整到8.3后放置在室温会降低它的ACE抑制活性；在冷藏条件下保存一定时间后仍可保持ACE抑制活性基本不变。 另外，在菌种筛选中发现不同菌种的蛋白水解力（采用以Pro为标准氨基酸的茚三酮法）和发酵乳的滴定酸度与发酵乳的ACE抑制活性呈正相关。