不同包装材料和包装方式对大米储藏保鲜效果的研究

大米是我国人民的重要食品之一。大米在储藏过程中易发生陈化、霉变、虫害等问题致使其食用品质劣变甚至丧失食用价值,造成了严重粮食资源浪费。因此,针对大米储藏保鲜的研究一直备受国内外食品科学工作者的重视。目前,关于大米保鲜包装的研究较多,随着人们健康意识的不断提高,传统的麻袋、塑料编织袋等包装形式已经不能满足需求,更加高效、实用、低成本的高品质大米包装及技术越来越受消费者青睐。 本文以2011年产新鲜的武育粳3#大米为试材,选取水分、脂肪酸、还原糖等典型理化指标,结合其蒸煮和质构特性的科学食用品质评价方法来综合衡量大米的品质变化,比较了不用包装材料和不同包装方式对大米保鲜效果的影响,提出了将含纳米银的纳米包装材料作为内衬膜、普通聚乙烯编织袋作为外层包装对大米进行包装的方法,同时探讨研究了这种组合包装的保鲜机理以及对大米的保鲜效果,为大米保鲜包装创新应用提供了一些基础理论依据和技术支持。具体的研究内容和结果如下： 首先测定和分析了四种包装材料对大米储藏品质的影响。结果表明,含纳米TiO2的纳米包装材料、含纳米Ag的纳米包装袋较普通PE编织袋包装、单面覆膜PE包装具有较好的阻隔性,能够有效抑制大米陈化过程中水分的散失,减缓脂肪酸含量的变化速率；含纳米Ag的纳米包装材料能够减缓淀粉分解为小分子还原糖的速率；含纳米Ag的纳米包装材料能够减缓大米煮后吸水率的上升速度,米汤pH、米汤碘蓝值、大米粘着性的下降速度；四种包装材料对大米储藏保鲜效果的排序为：含纳米Ag的纳米包装>含纳米TiO2的纳米包装≈单面覆膜PE包装>普通PE编织袋包装。 然后以普通聚乙烯编织袋包装组为对照,比较分析了两种不同气调包装方式对大米储藏品质的影响。结果表明,充100%CO2气调包装和抽-0.07MPa真空包装能够较好地抑制大米储藏过程中水分的散失。充100%CO2气调能使脂肪酸含量的峰值推迟,有效抑制脂肪酸含量的增加；充100%CO2气调包装和抽-0.07MPa真空包装均能减缓大米煮后吸水率的上升、米汤pH、米汤碘蓝值和蒸煮米饭粘着性的下降,但抽-0.07MPa真空包装的作用效果好于充100%CO2气调包装；抽-0.07MPa真空包装能够推迟蒸煮米饭的硬度峰值；三种包装方式对大米储藏保鲜效果的排序为：抽-0.07MPa真空包装>充100%CO2气调包装>普通PE编织袋包装。 考虑到含纳米Ag的纳米包装材料机械性能较差,实际应用及推广使用将受到一定限制。最后设计出将含纳米银的纳米包装材料作为内衬膜、普通聚乙烯编织袋作为外层包装对大米进行包装的方法,并与抽-0.07MPa真空包装组作比较,考察此包装方法的保鲜效果。结果表明,组合包装能够使脂肪酸含量和还原糖含量峰值推迟,减缓脂肪酸含量增加的速度和淀粉分解为还原糖的速度,能较好地减缓大米弹性和粘着性下降的速度；抽-0.07MPa真空包装能较好地抑制水分含量和米汤pH的下降速率；组合包装和抽-0.07MPa真空包装都能够减缓大米煮后吸水率上升、米汤碘蓝值下降和硬度上升的速度,且作用效果无显著差异(P>0.05);组合包装是一种高效、实用、低成本、高质量的大米保鲜包装方法。