养殖大黄鱼气调保鲜工艺研究及其特定腐败菌动力学模型的初步分析

本文通过感官评定、微生物、物理和生物化学分析，评价不同预处理（去除内脏、和鳃；全鱼）；不同气体的包装（空气；真空；气调）；不同气体比例的气调包装（30％CO2/70％N2；60％CO2/45％N2；75％CO2／25％N2）对养殖大黄鱼在冷藏（4℃±1℃）条件下保鲜效果的影响。实验结果表明： 1、CO2浓度≥60％的气调包装的养殖大黄鱼在冷藏温度（4℃±1℃）下贮藏的货架期比空气包装的货架期延长6d，达12d-15d。 2、气调包装能明显抑制需氧细菌、厌需细菌和大肠菌群的繁殖，从而延长养殖大黄鱼的货架期，并保持良好的品质。 3、气调包装能延缓总挥发性盐基氮的增加，延缓养殖大黄鱼的腐败变质。 4、气调包装能延缓养殖大黄鱼K值的增加，在贮藏初期具有保鲜效果。 5、气调包装中CO2在鱼肉中的溶解会引起养殖大黄鱼pH值的下降，并导致液汁流失量的增加。 在养殖大黄鱼气调保鲜工艺研究的基础上，研究了最适气调包装中特定腐败菌（即磷发光杆菌）在贮藏过程中的动态变化。在冷藏温度下贮藏（4℃±1℃）的气调包装养殖大黄鱼中的磷发光杆菌的生长动力学模型可用Logistic方程来描述，并具有很好的相关性（R2=0.9887）。并进行了货架期的预测，相对误差为-2.62％，显示建立的模型可以快速可靠地实时预测4℃±1℃贮藏养殖大黄鱼的微生物学质量和剩余货架期。