宁夏产区酿酒葡萄品质与葡萄酒质量的研究

2010年以宁夏产区芦花台、玉泉营和青铜峡的赤霞珠、梅鹿辄以及霞多丽为供试品种,较系统的研究了果实品质及葡萄酒质量,除了常规品质指标,重点研究的是果实成熟度、浆果和葡萄酒的丹宁、酚类物质及香气物质等,目的是进一步研究清楚宁夏产区主栽酿酒葡萄品种及其葡萄酒的质量特点,为葡萄酒产业的发展提供理论基础。 主要研究结果如下: (1)赤霞珠果实在青铜峡的品质表现优于其在芦花台和玉泉营。在三个试验区的采收期分别为:芦花台10月8日,玉泉营10月6日,青铜峡10月3日。赤霞珠成熟果实还原糖含量为197.5g/L-217.5 g/L,总酸7g/L-12 g/L,总酚2692mg/kg-5346mg/kg,丹宁2390.1mg/kg-4395.7mg/kg,总花色苷1244.2mg/kg-3025.3 mg/kg,香气4000μg/L -8000μg/L。赤霞珠果实中的花色苷物质在三个地方均主要以非酰化的形式存在,酰化的花色苷主要存在形式是乙酰化。芦花台和玉泉营区别于青铜峡的是检测到含量很少的吡喃花色苷。但是在玉泉营和青铜峡检测到了含量较少的咖啡酰化花色苷。赤霞珠在三个地方的多酚种类差别并不大,含量以黄酮醇类的含量为最高。赤霞珠除了香气物质的总含量低于芦花台外,其它品质指标(包括还原糖、成熟度、总酚、丹宁以及总花色苷)均显著的高于其它两个地方,玉泉营赤霞珠的总体品质也优于芦花台,但芦花台赤霞珠香气含量却最高。赤霞珠葡萄酒的质量与果实品质基本一致,但玉泉营葡萄酒香气物质的含量高于芦花台。 (2)梅鹿辄果实在青铜峡的品质表现也优于芦花台和玉泉营。在三个试验区的采收期分别为:芦花台9月26日,玉泉营9月27日,青铜峡9月27日。梅鹿辄成熟果实还原糖215 g/L左右,总酸7.1g/L-9.5g/L,总酚1110mg/kg-2395mg/kg,丹宁1471mg/kg-2935mg/kg,总花色苷749mg/kg -1891mg/kg,香气4371μg/L-6697μg/L。梅鹿辄果实中的花色苷物质在三个地方均主要以非酰化的形式存在,酰化的花色苷主要存在形式是乙酰化。梅鹿辄在玉泉营和青铜峡检测到了含量较少的咖啡酰化花色苷,但在芦花台有痕量的吡喃花色苷。三个地方的梅鹿辄多酚种类差别并不大,含量以黄酮醇类的含量为最高。梅鹿辄除了还原糖含量与其他两个地方差异不显著外,其香气物质、总酚,丹宁及总花色苷的含量在青铜峡均高于其它两个地方。梅鹿辄葡萄酒的质量与果实品质基本一致,玉泉营葡萄酒香气物质的含量高于芦花台和青铜峡。 (3)霞多丽葡萄果实的各项品质在三个地方表现各有优劣。在三个试验区的采收期分别为:芦花台9月18日,玉泉营9月11日,青铜峡9月11日。霞多丽成熟果实的还原糖为197g/L左右,总酸8-10g/L,总酚184mg/kg-298mg/kg,丹宁400mg/kg左右,香气4000-6000μg/L。三个地方的果实中还原糖和丹宁含量均无明显差异,青铜峡果实总酚含量显著的高于其它两个地方;青铜峡与玉泉营果实香气含量没有显著差异,芦花台最高。葡萄酒中丹宁含量也无显著差异,总酚含量青铜峡>玉泉营>芦花台,但香气含量与果实相反。