茶多糖具有降血糖、降血脂、增强免疫功能等多种生物活性。本论文研究了高含量高活性多糖的乌龙茶种质资源与加工工艺。其主要研究结果如下:
1.通过3个年度的重复实验,从83份乌龙茶种质中筛选研究出①茶多糖含量高且稳定的种质OTV53,其茶多糖含量高达2.88%,是总平均含量2.05%的1.40倍,是铁观音(1.92%)的1.50倍;②茶多糖活性(清除羟基自由基率,下同)高且稳定的种质OTV61,其茶多糖活性高达33.70%,是总平均活性17.97%的1.88倍,是铁观音(5.54%)的6.08倍;③茶多糖含量、活性均高且活性稳定的种质OTV08,其茶多糖含量高达3.03%,是总平均含量的1.48倍,是铁观音的1.58倍;其茶多糖活性高达51.39%,是总平均活性的2.86倍,是铁观音的9.28倍。
2.以高血糖小鼠为材料,比较研究了三份乌龙茶优异种质(OTV08、OTV53、OTV61)的茶多糖降血糖效果。结果表明:OTV08、OTV53、OTV61及铁观音的茶多糖均能显著降低血糖浓度(P<0.01),其下降率分别为31.00%、23.63%、37.22%和24.52%;均能显著改善高血糖小鼠的饮食消化功能(P<0.01)。它们的效果顺序为OTV08﹥OTV53﹥OTV61﹥铁观音,但差异未达显著性水平。
3.建立了提高乌龙茶多糖含量与活性的加工工艺:①对乌龙茶在制品茶多糖含量与活性的影响大小依次是晒青(或萎凋)、做青﹥造型干燥﹥杀青。②与清香型加工工艺(60℃干燥,清香型)相比,浓香型加工工艺(100℃干燥,浓香型)茶多糖含量(1.95%)高出3.72%,活性(4.74%)高出151.02%;且浓香型加工工艺能提高乌龙茶内含物的含量,改善酚氨比,即适当提高发酵程度和干燥温度可提高乌龙茶多糖的含量和活性,还能提高乌龙茶的感官品质。
4.分析研究了茶多糖提取率、含量、活性及其它内含成分的相关性:①乌龙茶鲜叶茶多糖提取率和含量呈极显著正相关(P<0.01),茶多糖活性与其提取率呈显著负相关(P<0.05),茶多糖活性与其含量的相关性未达显著性水平。乌龙茶在制品茶多糖活性与其提取率则不存在显著性相关关系。②分析茶多糖提取率、含量、活性与其它内含成分的相关性,表明凡是能够引起茶汤沉淀的内含成分均有利于茶多糖提取率的提高,进而影响茶多糖含量,且各内含物的影响大小依次为咖啡碱、茶多酚和氨基酸。
