糙米食用品质改良的研究

本文以糙米为原料,研究了糙米皮层主要成分分布规律,糙米食用品质改良方法,同时对酶解糙米的品质进行了分析。 糙米籽粒皮层,果皮中膳食纤维高达30.91%,脂肪含量较多,为21.32%;种皮中的主要成分为脂肪、膳食纤维;糊粉层中植酸含量为7.98%,明显高于其在果皮、种皮和亚糊粉层的含量;亚糊粉层中蛋白质高达15.84%,淀粉含量超过其质量的50%。糙米皮层中,从外层到内层,灰分、脂肪和膳食纤维含量呈下降变化,蛋白质和淀粉含量呈上升变化。糙米籽粒中果皮和种皮组织结构的结合力较弱,而糊粉层、胚乳层组织结构的结合力较强。在同压力同时间的条件下,前几次的碾减率较大,而后面的碾减率较小,总碾减率随碾白次数的变化规律为y=―0.0533x2+1.7454x―0.1271,回归系数R2=0.9988。 选用果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、混合酶等酶解糙米皮层纤维,改良糙米食用品质,结果证明纤维素酶可以有效的分解糙米皮层纤维。在单因素试验的基础上再通过响应面分析法优化得到纤维素酶最佳酶解工艺条件为:酶浓度为1mg/ml,料液比为1:3.4,pH值为5,温度为49.7℃,时间为118min。经纤维素酶处理后,糙米皮层纤维得到有效分解,纤维含量从原来的0.94%降到了0.72%,降低了22%。通过扫描电镜(SEM)观测糙米籽粒表皮,酶解后糙米的皮层纤维结构被破坏,出现洞孔结构。 米饭蒸煮特性中,酶解糙米的米汤干物质、碘蓝值均高于原料糙米,吸水率、膨胀体积和pH值介于原料糙米和标一米之间,物性测定仪测定酶解糙米的(硬度/粘附力)值明显小于原料糙米,这均说明酶解糙米的食用品质优于原料糙米。酶解糙米的常量营养成分远高于标一米,微量营养成分中,γ-氨基丁酸含量分别是原料糙米和标一米的2.6倍和10.3倍,其VB1、VB2、尼克酸含量分别是标一米的2.62倍、1.54倍和1.48倍,钙、铁含量分别是标一米的1.2倍和3.26倍。动态流变仪测定酶解糙米的起始糊化温度为57.6℃,最高糊化温度为74.4℃,其起始糊化温度与标一米接近,比原料糙米低5℃左右,最高糊化温度比原料糙米略低。酶解糙米经微波干燥,其脂肪酸值变化小于热风干燥,酶解糙米采用真空包装较普通包装脂肪酸值变化小。