马铃薯全粉营养特性分析及马铃薯—小麦复合馒头专用品种筛选研究

马铃薯是我国主要粮食和蔬菜作物之一,又是重要的工业原料,具有较高的开发利用价值。目前对于适合制作马铃薯全粉的品种的研究不够全面、系统,对于马铃薯馒头的研究尚未见报道,而对于适合制作马铃薯全粉及马铃薯馒头的马铃薯品种,更是信息皆无。因此本文以22个品种的马铃薯全粉为原料,系统分析了其基本营养组成;并以22种全粉为原料,分别制作成马铃薯-小麦复合馒头并测定和分析其品质特性;最后在马铃薯全粉品质评价体系建立的基础上,对马铃薯全粉品质指标与马铃薯-小麦复合馒头品质特性之间的相关性进行分析,研究结果如下:(1)马铃薯全粉富含蛋白质、纤维素、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养物质;平均必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41.92%,高于WHO/FAO推荐的必需氨基酸组成模式(36%),蛋白的营养价值较高;由INQ的结果可知,马铃薯全粉是补充矿物质特别是K和P良好的食物来源;马铃薯全粉总酚含量与抗氧化活性呈正相关,可知多酚类物质是马铃薯全粉中主要的抗氧化活性物质。(2)不同品种马铃薯-小麦复合馒头的感官与物理特性间存在显著性差异(p<0.05),综合考虑馒头的感官和物理特性,一点红、青薯9号、大西洋三个品种做出的馒头品质较好。(3)主成分分析表明,将11个品质特性综合成为3个主成分因子,可代表马铃薯全粉92.97%的原始数据信息量,马铃薯全粉的理化评价指标为粗纤维,功能性评价指标为乳化稳定性、乳化活性和溶解度;聚类分析将供试样品共分成4类,各类间存在较大的品质性状差异;相关性分析结果显示,水分含量对马铃薯-小麦复合馒头的物理特性影响不大,其他基本成分(淀粉、粗脂肪、粗蛋白和粗纤维)均会对马铃薯-小麦复合馒头的物理特性造成一定影响,而马铃薯-小麦复合馒头的物理特性之间也存在一定的相关性。