马铃薯方便面的试验研究

本研究以小麦粉为对照,对马铃薯全粉以及马铃薯全粉与小麦粉的混合粉的理化特性进行了系统测定,参照国际标准分析方法,对薯麦混合粉的面团粉质特性、拉伸特性、添加剂正交试验、方便面烹煮特性、食味品质进行了系统分析,结果表明,马铃薯全粉的含水率明显低于对照小麦粉,降落数值明显大于对照小麦粉,粗蛋白和淀粉含量分别显著小于和大于对照小麦粉,并且随着马铃薯全粉用量的增加,混合粉除了淀粉和灰分含量指标外,其余各项理化指标均发生了不同程度的变化。　 混合粉粉质特性分析表明,随着混合粉中马铃薯全粉比例的增大,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间随之缩短,弱化度增强,面团评价值下降,导致面团筋力变差,加工性能下降。 混合粉拉伸特性随着混合粉中马铃薯全粉的比例的增大而变差,混合粉面团的韧性和延伸性都减弱,混合粉面团的延伸性下降幅度小于韧性的下降幅度,面团的弹性和韧性之间的平衡性下降,面团筋力减弱,面团更易流变,导致混合粉面团的加工性能下降。为了提高面团的加工性能,本论文选用天然食品添加剂褐藻酸钠、谷朊粉和复合磷酸盐,采用正交流变学特性试验以确定添加剂的合理配方,实验结果显示,褐藻酸钠为0.3%,谷朊粉为5%,复合磷酸盐为0.3%。 马铃薯全粉的添加对马铃薯方便面的质量有影响。在保证方便面质量和加大马铃薯粉比例的要求下,试验分析表明,在马铃薯全粉的添加量达到35%时,马铃薯方便面具有较好品质。