鹿茸中药用价值成分已经受到广泛的重视，本文对比了高压脉冲电场（PEF）和超声波提取方法对鹿茸中水溶性多糖的提取效率，并优化了两种提取方法的提取条件。鹿茸多糖为糖胺聚糖（GAG），是酸性粘多糖，本文选择效率高、损失少的Sevage法，并与乙醇沉淀相结合的方法对提取得到的GAG进行分离纯化，研究了获得的三种粗分多糖的活性。本文还继续对鹿茸多糖加以利用，根据鹿茸多糖的活性，研制了鹿茸多糖营养饮料。具体研究结果如下：
（1）超声波作用下鹿茸中水溶性多糖提取及条件优化的研究结果
以超声波法作为提取鹿茸中水溶性多糖的方法，并且固定超声波处理的其他因素，以鹿茸多糖提取率为指标，通过单因素试验，确定提取鹿茸中水溶性多糖的最适条件为：液料比12，木瓜蛋白酶与中性蛋白酶各添加1.5%，超声功率200W，超声温度40℃，超声时间40min。
利用响应面法优化超声波处理条件，得到数学模型的回归方程如下：R=5.18+0.072A+0.15B+1.21C+0.080D-0.12AB+0.15AC+0.48AD+0.045BC-0.45BD+0.017CD-0.45A2-0.58B2-0.64C2-0.54D2
计算得到最佳参数组合为：超声功率209W，液料比12.08，温度49.9℃，超声时间42.3min。此时多糖的提取率约为5.8%。
（2）PEF作用下鹿茸中水溶性多糖提取及条件优化的研究结果
以PEF作为提取鹿茸中水溶性多糖的提取方法，并且固定电场处理的其他因素，以鹿茸多糖提取率为指标，通过单因素试验，确定提取鹿茸中水溶性多糖的最适条件为：液料比12，电场强度25kV/cm，脉冲数8，木瓜蛋白酶添加量3%。
利用响应面法优化电场处理条件，得到数学模型的回归方程如下：R'=5.65+0.28A-0.022B+0.023C+0.71D-0.065AB+0.18AC+0.0075AD+0.005BC-0.0025BD+0.21CD-0.51A2-0.15B2-0.67C2-0.48D2
计算得到最佳参数组合为：电场强度26.6kV/cm，脉冲数8.38，料液比11.7，酶添加量3.6%。此时多糖的提取率能达到5.97%左右。
（3）鹿茸多糖的粗分及其抗氧化活性的研究
对鹿茸粉末进行酶解提取得到的水溶液中主要含有鹿茸多肽、鹿茸多糖以及少量鹿茸蛋白。本文采用Sevage法去除蛋白质，并辅以乙醇沉淀的方法获得粗分多糖。其中多肽能够溶于70%的乙醇，乙醇浓度70%时获得多糖沉淀量最大，对沉淀进行收集后进行下一步的分离研究，采用离子交换树脂DEAE-Sephadex分离得到三种鹿茸多糖：GAG1、GAG2、GAG3。
对提取得到的三种鹿茸多糖进行体外抗氧化活性检测，通过粗分获得抗氧化活性较高的鹿茸多糖。分别检测三种鹿茸多糖对超氧阴离子自由基、DPPH自由基以及羟自由基的清除率。其中，0.25mg/mL的GAG1对超氧阴离子自由基清除率达到6%，对DPPH自由基清除率达到12%，对羟自由基清除率达到57%。0.25mg/mL的GAG2对超氧阴离子自由基清除率达到12%，对DPPH自由基清除率达到28%，对羟自由基清除率达到61%。0.25mg/mL的GAG3对超氧阴离子自由基清除率达到4%，对DPPH自由基清除率达到8%，对羟自由基清除率达到33%。
（4）山楂鹿茸多糖抗氧化饮料的研究结果
通过本试验研究得到的活性较高的鹿茸多糖，对其进行山楂鹿茸多糖抗氧化饮料的研发。在稳定剂的选择上，对SSPS和CMC-Na进行了单因素和正交试验。试验结果表明：0.12%的SSPS与0.25%的CMC-Na混合复合稳定剂效果较好。在甜味剂的选择上，对蔗糖和木糖醇分别进行了单因素和感官试验。试验结果表明：2%的蔗糖与4%的木糖醇作为复合甜味剂时感官评分最高。灭菌条件：灭菌温度为121℃，灭菌时间为10min。饮料可以贮藏半年以上。
通过对饮料性状、卫生指标、理化指标、微生物指标的测定，可以确定所研制的饮料符合行业标准。最终通过模糊数学评价对饮料进行分级，获得93.87分，达到优秀标准。
