腌制鱼类品质研究的现状与发展趋势

被引：25

作者：

张婷 ^{[1
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吴燕燕 ^{[1
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李来好 ^{[1
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丁丽丽 ^{[1
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机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心

[2] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品科学 | 2011年 / S1期

关键词：

腌制鱼类; 品质; 评价指标; 感官评定; 理化性质; 安全性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

腌制鱼类是中国一种具有独特风味的传统水产食品。腌制鱼类除了含有新鲜鱼类的一些风味物质和营养物质外,还具有本身在加工过程中所产生的特殊物质,深受大众的喜爱,有着广泛的市场需求。文章综述了腌制鱼类在感官、理化性质和安全卫生方面的最新研究进展,并对如何建立和完善腌制鱼类品质评价体系进行了展望,为增强腌制鱼类总体品质提供了科学理论基础。

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页码：149 / 155

页数：7

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