低温速冻实现肉品部分玻璃化工艺探讨

被引：6

作者：

宋立华

李云飞

机构：

[1] 上海交通大学食品科学与工程系

[2] 上海交通大学食品科学与工程系上海

[3] 上海

来源：

上海交通大学学报(农业科学版) | 2002年 / 03期

关键词：

液氮; 速冻; 部分玻璃化; 汁液流失; 牛肉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

试验以汁液流失为主要测试指标,以液氮为制冷工质,在不同降温速率（10℃/min,5℃/min,1℃/min,及0.1℃/min）下,将不同形状的牛肉冻至不同终温（-80℃,-60℃,-40℃,-20℃）,然后用自然解冻和冷藏室解冻方法升温至0℃。用果表明,以 10℃/min的速率快速降温至肉品玻璃化转变温度-60℃左右范围,可有效地减少汁液流失。相同冻结工艺条件下,形状较小的肉品汁液流失较形状过大者多;对于实现部分玻璃化的肉品,自然解冻比冷藏室解冻汁液流失少。说明液氮快速深冷冻结比普通冻结有利于实现肉品部分玻璃化状态,适当的解冻方式可避免重结晶,从而有效地减少汁液流失量,改善冷冻食品的品质。

引用

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