蚕豆辣酱的研制

被引：10

作者：

刘素纯

林亲录

尹华

陈冬纯

蔡爱民

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

[2] 湖南农业大学食品科技学院长沙

[3] 长沙

来源：

食品科技 | 2005年 / 01期

关键词：

蚕豆; 辣酱; 多菌种; 米曲AS3.042; 根霉Q303; 黑曲霉AS3.350;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2005.01.018

中图分类号：

TS264.24 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以蚕豆和辣酱为主要原料,利用米曲霉AS3.042、黑曲霉AS3.350、根霉Q303等多种菌种的协同作用,在温度先高后低的条件下固态发酵,所得产品与单一菌种发酵相比,酱香、酯香浓郁,鲜味有明显的提高,氨基酸氮提高了30.2%、全氮提高了11.2%。

引用

页码：52 / 55

页数：4

共 8 条

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