茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性

被引：19

作者：

杨紫璇 ^{[1
]}

张宾乐 ^{[1
]}

蒋慧 ^{[1
]}

马子琳 ^{[1
]}

武盟 ^{[1
]}

徐岩 ^{[2
]}

郑建仙 ^{[3
]}

黄卫宁 ^{[1
]}

李宁 ^{[4
]}

Filip Arnaut ^{[4
]}

机构：

[1] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

[2] 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室

[3] 华南理工大学轻工与食品学院

[4] 焙乐道食品集团

来源：

食品与发酵工业 | 2018年 / 44卷 / 06期

关键词：

酒曲; 乳酸菌; 大豆酸面团; 面包; 抗氧化;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016886

中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

摘要：

将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性。结果表明:乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含量显著提高,酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g,是大豆面包的2.93倍。大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍,DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高。因此,大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力。

引用

页码：37 / 42

页数：6

共 25 条

[1]

纳豆发酵和体外模拟消化中活性物质含量及抗氧化活性的变化研究 [J].