不同发酵肉中优良葡萄球菌的筛选鉴定

为获得适用于发酵香肠的优势葡萄球菌,本研究从国内外6种具有代表性的不同来源的发酵肉样品中分离到120株葡萄球菌。按照肉用发酵剂的基本原则进行初筛后共得到10株性能优良菌株。对这些菌株的蛋白酶、脂肪酶、硝酸还原酶和过氧化氢酶活性以及其在高盐和亚硝酸盐环境中的生长情况进行测定。发现菌株RG18和SL4有较高的蛋白酶、脂肪酶活性;而硝酸还原酶和过氧化氢酶活性定量测定结果显示菌株SL4的硝酸还原酶活力最高。以上结果都表明,菌株SL4产香性能优良、安全性高,有作为优良肉用发酵剂的巨大应用前景。通过形态学、生理生化及16S rDNA鉴定,确定菌株SL4为松鼠葡萄球菌。