发酵香肠用菌种的分离、筛选及鉴定

为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验。结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2对蛋白质和脂肪具有一定的分解作用,S7对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,2菌株都具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定S2为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus),S7为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株S2和S7良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵香肠的优良发酵剂。