姜多酚氧化酶特性的研究

被引：17

作者：

莫开菊

刘娜

机构：

[1] 湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北民族学院生物科学与技术学院湖北恩施,湖北恩施

来源：

食品科学 | 2004年 / 08期

关键词：

姜; 多酚氧化酶; 酶活性; 褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.1 [食品工程学、食品工艺学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

姜在加工中易发生褐变。本文采用分光光度法,研究了姜组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最适pH值,最适温度,热稳定性等特性和0.1%的亚硫酸氢钠对PPO的抑制效果。结果表明:其最适pH值范围为7.4～8.0,pH4.8以下可抑制酶活性;最适温度范围为40～60℃,在70℃以下,其热稳定性较强,大于80℃时,其热稳定性急剧下降,80～90℃热处理1～5min可使酶失活;0.1%的亚硫酸氢钠对PPO有显著抑制效果。

引用

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