南瓜子粉加工工艺中乳化稳定性的研究

被引：8

作者：

王泽南

胡晓浩

范方宇

欧阳丽喆

机构：

[1] 合肥工业大学生物与食品工程学院

[2] 合肥工业大学生物与食品工程学院合肥

[3] 农产品生物化工教育部重点实验室

来源：

食品科技 | 2006年 / 01期

关键词：

南瓜子粉; 乳化稳定性; 包埋剂; 乳化剂; 稳定剂;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2006.01.031

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对南瓜子粉加工工艺中的乳化稳定性进行了研究。采用包埋剂包裹瓜子仁中的油脂,乳化剂、稳定剂解决瓜子浆中蛋白质和脂肪的分层问题,获得了理想的成粉效果。试验结果表明,添加配料(占瓜子浆总固形物)的最佳配方为:麦芽糊精40%、黄原胶1%、复配乳化剂2%。其中复配乳化剂由32∶1∶的单甘酯、蔗糖酯和吐温-80组成,HLB为9.4。

引用

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共 6 条

[1] 微胶囊核桃粉加工工艺的研究 [J].