核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为

被引：22

作者：

李资玲 ^{[1
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刘成梅 ^{[2
]}

万婕 ^{[2
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吴孛 ^{[2
]}

刘伟 ^{[2
]}

机构：

[1] 江西科技师范学院生命科学院

[2] 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

来源：

食品科学 | 2007年 / 10期

关键词：

面包; 膳食纤维; 核磁共振; 水分迁移;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

摘要：

利用核磁共振测定三种不同配方面包在制作过程(和面、发酵、醒发和焙烤)中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2),面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间。实验表明,在面包制作过程中,其束缚相和自由相的迁移行为不同,此外140MPa处理的膳食纤维具有强持水性,添加至面包中可改善其储藏性。

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页码：127 / 130

页数：4

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