烘烤温度对水酶法提取花生油风味成分的影响

被引：15

作者：

章绍兵

梁慧

陆启玉

机构：

[1] 河南工业大学粮油食品学院

来源：

中国食品学报 | 2014年 / 14卷 / 04期

关键词：

烘烤温度; 水酶法; 花生油; 风味成分; 固相微萃取;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS225.12 [];

学科分类号：

摘要：

为研究花生烘烤温度对水酶法提取油脂风味成分的影响,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GCMS)法分析、鉴定4个烘烤温度(130,160,190,220℃,烘烤时间均为20 min)条件下水酶法提取花生油的挥发性成分。试验结果表明:随着烘烤温度的上升,总的风味物质种类变化不明显,而风味成分的组成有显著变化。不烘烤或低温烘烤(130℃和160℃)花生时,水酶法提取的油脂挥发性成分中醛类含量最高。随着烘烤温度升高,醛类减少,吡嗪种类和含量随之增加。热榨商品花生油和高温烘烤(220℃)花生后水酶法提取的油脂风味成分组成非常接近,冷榨商品花生油挥发性成分与不烘烤或130℃烘烤后水酶法提取油脂的风味物质组成相似。

引用

页码：136 / 144

页数：9

共 7 条

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