花生油在不同热处理温度下特征性香气成分鉴别研究

被引：51

作者：

顾赛麒

张晶晶

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 02期

关键词：

花生油; 热处理; 顶空固相微萃取法; 气相色谱-质谱法; 特征性香气成分;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.024

中图分类号：

TS225.12 [];

学科分类号：

摘要：

运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对某品牌花生油在四种不同热处理温度(60、70、80、90℃)下产生的香气成分进行了分离鉴定,共得到了八大类54种香气化合物,其中最主要的是醛类化合物。通过查阅相关文献获得各香气物阈值后,计算得到了其相对气味活性值(ROAV值),并以此为依据进行主成分分析等多元统计处理。基于主成分分析的结果,提出了一种结合聚类分析鉴定不同样品特征性香气成分的全新方法,并从54种香气物质中筛选得到了20种表征不同温度下花生油特征风味的关键香气成分。

引用

页码：133 / 138

页数：6

共 16 条

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