热烫条件对香蕉浆褐变的影响

被引：4

作者：

樊志勇

徐青艳

朱瑞倩

陈珮

孙亮

王建中

机构：

[1] 北京林业大学生物科学与技术学院,北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 16期

关键词：

香蕉; PPO酶; 褐变; 热烫;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2013.16.066

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

摘要：

研究了热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及热烫液加酸量对香蕉热处理过程中PPO酶活以及香蕉浆褐变的影响。结果表明,香蕉热处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为6min、热烫固液比为1∶5(w∶v)和柠檬酸浓度为0.6%。在此条件下进行验证实验,测得香蕉浆中的残留PPO酶活为16U,香蕉浆液的褐变度仅0.072,对控制香蕉在加工过程中的褐变有明显效果。

引用

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页码：318 / 321+325 +325

页数：5

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