护色处理对冻藏香蕉片多酚氧化酶活性的影响

被引：6

作者：

庄远红 ^{[1
]}

刘静娜 ^{[1
]}

林娇芬 ^{[1
]}

庄小河 ^{[2
]}

吴艳辉 ^{[1
]}

黄捷 ^{[1
]}

机构：

[1] 漳州师范学院生物科学与技术系

[2] 福建农林大学食品科学学院

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 03期

关键词：

冻藏; 香蕉片; 酶促褐变; 护色; 多酚氧化酶;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.043

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳;随着护色液中Cys浓度的增加,残余PPO活力呈下降趋势,表现为CK>0.05%Cys>0.1%Cys>0.2%Cys;热处理能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,PPO活性随着热处理时间的增加而降低,但热处理却大大降低了冻藏香蕉片的品质;0.1%L-半胱氨酸、0.05%异抗坏血酸、0.1%蔗糖和0.1%氯化钙构成的护色剂组合能有效地抑制PPO活性,并起到良好的保质增脆效果。

引用

页码：77 / 80

页数：4

共 14 条

[1] 香蕉酱抗褐变的工艺研究 [J].