传统湘西酸肉发酵动态与Nisin保鲜试验

被引：9

作者：

黄群

麻成金

欧阳玉祝

张永康

机构：

[1] 吉首大学食品科学研究所

来源：

食品与发酵工业 | 2008年 / 04期

关键词：

传统湘西酸肉; 自然发酵; 动态变化; Nisin; 保鲜;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.04.011

中图分类号：

TS251.4 [屠宰加工工艺];

学科分类号：

摘要：

对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析,并初步探索酸肉Nisin保鲜。结果表明。pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线Nisin能有效抑制TVB-N值、TBA值上升与细菌总数增加,添加量以0.15%较好。

引用

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页数：4

共 7 条

[1] 酸肉生产主发酵期发酵条件的确定 [J].